เปิดตำนาน เนื้อมัตสึซากะ กับสายเลือดวากิวที่สร้างมาตรฐานความอร่อยระดับตำนาน
หากเอ่ยถึงเนื้อวัวญี่ปุ่นระดับสุดยอด หลายคนอาจนึกถึง โกเบ หรือ โอมิ กันก่อน แต่ในวงการคนรักเนื้อตัวจริงนั้นต่างรู้ดีว่า เนื้อมัตสึซากะ คืออีกหนึ่งสุดยอดแห่งวากิวที่เปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวและประวัติศาสตร์ยาวนาน เนื้อมัตสึซากะถูกยกให้เป็นหนึ่งใน “สามวากิวชั้นสูง” ของญี่ปุ่นเคียงคู่กับเนื้อโกเบและเนื้อโอมิมาอย่างยาวนาน โดยมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่จังหวัดมิเอะ บริเวณภูมิภาคคันไซ ซึ่งล้อมรอบด้วยธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์และภูมิอากาศเฉพาะตัวที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของไขมันในเนื้อ
สิ่งที่ทำให้ เนื้อมัตสึซากะ โดดเด่นแตกต่างจากวากิวสายพันธุ์อื่นคือ ระบบการเลี้ยงที่พิถีพิถันราวกับงานศิลปะ เกษตรกรในเขตมัตสึซากะจะเลี้ยงวัวดำสายพันธุ์ คุโรเงะวากิว เพศเมียที่ไม่เคยผ่านการตั้งท้องมาก่อนเท่านั้น (เรียกว่า “เมอุนะ” หรือ virgin cow) เพราะเชื่อว่าการตั้งท้องจะทำให้กล้ามเนื้อและไขมันเปลี่ยนแปลงไป วัวเหล่านี้จะถูกเลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติอย่างฟางข้าว ข้าวโพด และธัญพืชคุณภาพสูง ผสมกับน้ำแร่บริสุทธิ์จากธรรมชาติ นอกจากนี้ ยังมีการเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังและนวดตัวด้วยสาเกเป็นประจำเพื่อผ่อนคลายกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นเทคนิคที่สืบทอดกันมานานกว่าร้อยปี
อีกหนึ่งเอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้คือ ลายไขมัน (ซาชิ) ที่แทรกซึมอยู่ในเนื้ออย่างสวยงามราวกับภาพวาด ลายไขมันของเนื้อมัตสึซากะนั้นละเอียดเป็นพิเศษ มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าร่างกายมนุษย์ ทำให้เวลานำไปปรุงเพียงไม่กี่วินาที ไขมันก็จะละลายกลายเป็นความนุ่มนวลที่เต็มปาก โดยไม่ทิ้งความเลี่ยนเอาไว้เลย ความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสายพันธุ์ การเลี้ยงดู ไปจนถึงการบ่มเนื้อ ทำให้เนื้อมัตสึซากะกลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราที่หาซื้อได้ยากยิ่ง แม้แต่ในประเทศญี่ปุ่นเองก็ตาม
นอกจากนี้ ยังมีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดในการรับรองว่าเนื้อชิ้นใดจะใช้ชื่อว่า “มัตสึซากะกิว” ได้อย่างสมศักดิ์ศรี โดยเนื้อจะต้องมาจากวัวที่เลี้ยงในเขตกำหนดของจังหวัดมิเอะเท่านั้น ต้องมีเกรดคุณภาพเนื้อและไขมันไม่ต่ำกว่า ระดับ A4 หรือ A5 ตามมาตรฐานของสมาคมจัดเกรดเนื้อญี่ปุ่น นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเนื้อมัตสึซากะแท้ทุกชิ้นจึงเป็นสุดยอดแห่งความอร่อยที่มนุษย์สรรค์สร้างขึ้นจากทั้งศาสตร์และศิลป์การเลี้ยงอย่างแท้จริง การที่ประเทศไทยสามารถนำเข้าเนื้อในระดับนี้ได้ก็นับเป็นโอกาสทองสำหรับนักชิมที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์เดียวกับที่คนญี่ปุ่นภูมิใจ
ถอดรหัสระดับ A5 และความมหัศจรรย์ของลายไขมันที่ทำให้นักชิมทั้งโลกหลงใหล
เวลาพูดถึงวากิวระดับพรีเมียม สิ่งที่มักถูกหยิบยกมาเป็นตัวชี้วัดคุณภาพสูงสุดคือ เกรด A5 ซึ่งถือเป็นขั้นสูงสุดตามมาตรฐาน Japanese Meat Grading Association (JMGA) ตัวอักษร A หมายถึงอัตราส่วนเนื้อที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่ง A คือสูงที่สุด ส่วนตัวเลข 5 หมายถึงคุณภาพโดยรวมที่ประกอบด้วย 4 ปัจจัย ประกอบด้วย ลายไขมัน (BMS), สีและความเงาของเนื้อ, ความแน่นและเนื้อสัมผัส และ สีและคุณภาพของไขมัน เนื้อมัตสึซากะที่ผ่านการจัดเกรดในระดับ A5 จึงหมายถึงเนื้อที่มีความสมบูรณ์แบบในทุกมิติ ตั้งแต่ปริมาณและความละเอียดของไขมันที่แทรกซึม ไปจนถึงสีของเนื้อที่มีความสดใสและไขมันสีขาวงาช้างที่ไม่มีกลิ่นสาบ
หัวใจของรสชาติในเนื้อ A5 อยู่ที่ ค่า BMS (Beef Marbling Standard) ซึ่งวัดความหนาแน่นและการกระจายตัวของไขมัน ระบบนี้มีตั้งแต่ 1 ถึง 12 โดยเนื้อมัตสึซากะ A5 มักมีค่า BMS ตั้งแต่ 8 ขึ้นไป กระทั่งถึงระดับ 12 ในบางชิ้นที่หายากสุดขีด ไขมันของวากิวสายพันธุ์นี้มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะ กรดโอเลอิก ซึ่งเป็นไขมันดีที่ให้รสหวานมันและละลายที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อสัมผัสกับความร้อนของกระทะหรือน้ำซุป ลายไขมันจะค่อยๆ แตกตัวออกมาแล้วเคลือบเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อมีความนุ่มราวกับเนย แต่ยังคงรสชาติเนื้อที่ลึกและเข้มข้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อวัวทั่วไปที่ไขมันอาจจับตัวเป็นก้อนและทำให้เลี่ยน
สำหรับคนที่อาจยังไม่คุ้นเคย การกินเนื้อที่มีลายไขมันสูงมากอาจดูน่ากังวลเรื่องสุขภาพ แต่ความจริงแล้ว ไขมันในเนื้อมัตสึซากะ A5 อุดมไปด้วย กรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ในสัดส่วนที่สมดุล อีกทั้งยังมีคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิกแอซิด (CLA) ซึ่งมีงานวิจัยรองรับว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าไขมันอิ่มตัวจากเนื้อทั่วไป การบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะจึงเป็นการได้รับรสชาติระดับเทพและคุณค่าทางโภชนาการไปพร้อมกัน อย่างไรก็ดี ความละมุนที่ว่านี้ทำให้เนื้อสุกเร็วมาก คนญี่ปุ่นจึงนิยมรับประทานแบบ ซูกิยากิ หรือ ชาบูชาบู ที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที เพื่อไม่ให้ไขมันอันมีค่าสูญเสียไปกับความร้อนที่มากเกิน
สิ่งที่น่าทึ่งอีกประการคือ แม้จะเป็นเนื้อ A5 ที่มีลายไขมันเต็มชิ้น แต่เมื่อเข้าปากกลับให้สัมผัสที่เบาสบาย เคี้ยวง่าย และไม่มีกลิ่นสาบของสัตว์แม้แต่น้อย ความหวานธรรมชาติของไขมันจะพุ่งออกมาทันทีที่อุณหภูมิในปากทำให้ไขมันละลาย กลายเป็นรสอูมามิที่ยาวนานและติดตราตรึง นี่คือเหตุผลว่าทำไมเชฟระดับมิชลินทั่วโลกและร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งจึงเลือกใช้เนื้อมัตสึซากะ A5 เป็นวัตถุดิบหลักในการรังสรรค์เมนูพิเศษ เมื่อเทียบกับวากิวจากภูมิภาคอื่น เนื้อมัตสึซากะจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันไปในแต่ละชิ้นส่วน ไม่ว่าจะเป็น คารุบิ (ซี่โครง), ริบอาย หรือ สไตรปลอยน์ โดยชิ้นคารุบิ A5 ถือเป็นส่วนที่มากด้วยไขมันแทรกและความนุ่มจนแทบไม่ต้องใช้ฟันเคี้ยว ซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุดในการนำไปย่างหรือชาบู
วิธีปรุงและเคล็ดลับเสิร์ฟ เนื้อมัตสึซากะ ฉบับมือใหม่ก็ทำได้ระดับภัตตาคารหรู
แม้ว่าเนื้อมัตสึซากะจะเป็นวัตถุดิบที่สูงค่าดุจอัญมณี แต่การปรุงเพื่อดึงศักยภาพสูงสุดกลับไม่จำเป็นต้องใช้เทคนิคซับซ้อน เพราะหัวใจสำคัญอยู่ที่การ ควบคุมอุณหภูมิและเวลา อย่างแม่นยำที่สุด ก่อนการปรุงทุกครั้งควรนำเนื้อออกจากบรรจุภัณฑ์สูญญากาศและวางไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 15–20 นาที เพื่อให้เนื้อคืนตัวและไขมันไม่แตกขณะสัมผัสความร้อนที่สูงเกินไป หลีกเลี่ยงการล้างเนื้อด้วยน้ำแรงหรือซับแรงเกินไป เพราะไขมันที่ละเอียดอาจหลุดออกได้ วิธีการที่เชฟญี่ปุ่นแนะนำคือใช้กระดาษทิชชูซับอย่างเบามือเฉพาะจุดที่มีหยดน้ำหรือเลือดส่วนเกินเท่านั้น
หากเป็นการย่างแบบ ยากินิคุ หรือเทปันยากิ ควรใช้กระทะเหล็กหล่อหรือเตาย่างถ่านที่ให้ความร้อนสูงและสม่ำเสมอ ใช้ไฟแรงปานกลางถึงแรง วางเนื้อลงไปเพียงด้านละ 20–30 วินาที ก็เพียงพอสำหรับความสุกในระดับมีเดียมแรร์ที่ไขมันเริ่มละลายแต่เนื้อยังคงฉ่ำ การย่างนานเกินไปจะทำให้ไขมันหดตัว เนื้อสูญเสียความชุ่มฉ่ำและรสหวานตามธรรมชาติหายไป ปรุงรสด้วยเกลือทะเลป่นละเอียดเพียงเล็กน้อยก่อนย่างเพื่อเปิดรับรสอูมามิ หรืออาจใช้เกลือดอกไม้ (fleur de sel) ที่มีความกรอบเบา เมื่อขึ้นจากกระทะแล้วพักเนื้อบนตะแกรงสัก 1 นาทีเพื่อให้ความร้อนกระจายตัวทั่วชิ้น จากนั้นซอยเป็นชิ้นพอดีคำแล้วรับประทานทันที
สำหรับสายชาบูหรือซูกิยากิ การใช้หม้อน้ำซุปร้อนจัดแต่ไม่เดือดพล่านจะช่วยสุกเนื้อได้อย่างนุ่มนวล เพียงจุ่ม ชิ้นเนื้อมัตสึซากะ ที่บางเฉียบลงในน้ำซุปประมาณ 5–8 วินาที สีของเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและไขมันจะเริ่มเป็นประกายใส รับประทานพร้อมซอสพอนสึรสเปรี้ยวเล็กน้อยหรืองาขาวคั่วบดเพื่อเพิ่มมิติรส โดยไม่กลบความหวานของเนื้อ ซูกิยากิจะต่างออกไปเล็กน้อยเพราะน้ำซุปมีส่วนผสมของโชยุและมิรินที่หวานเค็มกลมกล่อม เมื่อนำเนื้อลงไปคลุกเคล้ากับไข่ดิบตีเบา ๆ ตามแบบฉบับคันไซ ก็จะได้สัมผัสเนียนละมุนที่ทวีความอร่อยขึ้นอีกเท่าตัว
นอกจากนี้ เนื้อมัตสึซากะยังตอบโจทย์การทำ สเต๊กแบบง่าย ๆ ที่บ้าน โดยเลือกใช้ชิ้นส่วน ริบอาย หรือ คารุบิ ที่มีไขมันสวย หนาประมาณ 1.5–2 เซนติเมตร ตั้งกระทะเหล็กให้ร้อนจัด ใส่เนื้อลงไปโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน เพราะไขมันในเนื้อจะละลายออกมาเอง ทอดด้านละประมาณ 40–50 วินาที จนผิวเป็นสีน้ำตาลทองสวย จากนั้นลดไฟลง ใส่เนยเล็กน้อยพร้อมกระเทียมทุบและโรสแมรีอบอวลกลิ่นหอม ตักเนยร้อนราดบนเนื้อเพื่อเพิ่มความหอมมัน เมื่อเสร็จแล้วพักเนื้อและหั่นขวางเส้นใยเพื่อคงความนุ่มไว้ เสิร์ฟคู่กับวาซาบิแท้หรือเกลือยูซุที่ช่วยตัดเลี่ยนได้อย่างลงตัว
ความวิเศษของเนื้อมัตสึซากะยังอยู่ที่การเก็บรักษา หากซื้อแบบแช่แข็งมา ควรย้ายมาละลายน้ำแข็งในตู้เย็นช่องปกติอย่างน้อย 6–8 ชั่วโมงก่อนปรุง ห้ามใช้ไมโครเวฟหรือแช่น้ำร้อนเด็ดขาด เพราะความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอจะทำให้ไขมันละลายก่อนปรุงและเนื้อเสียโครงสร้าง การเก็บในอุณหภูมิต่ำอย่างถูกต้องช่วยรักษาลายไขมันให้คงสภาพเดิมไว้จนถึงมื้อสุดท้าย การลงทุนกับเนื้อพรีเมียมเช่นนี้จึงต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่แหล่งที่มาจนถึงการปรุงที่ปลายทาง เพื่อให้ทุกคำที่ได้รับประทานเต็มไปด้วยความภาคภูมิใจและคุณค่าของสุดยอดวากิวที่ไม่มีวันลืม
Seattle UX researcher now documenting Arctic climate change from Tromsø. Val reviews VR meditation apps, aurora-photography gear, and coffee-bean genetics. She ice-swims for fun and knits wifi-enabled mittens to monitor hand warmth.